ステーキのカットをマリネして柔らかくするために必要な12のヒント

ステーキを風味豊かな液体に浸すと肉の味が良くなるのは当然のことのように思えます。 理解するのと同じくらい簡単なのは、適切な条件下では、肉を風味のある液体に浸すと、硬いステーキも柔らかくなるということです。

最も簡単に言うと、市販のイタリアンサラダドレッシングのボトルにステーキを一晩かけてマリネすれば完成ですが、本当にそれが最善の方法なのでしょうか？ マリネについては誤解や誤った情報がたくさんありますが、私たちはそれらを解消し、テクニックを微調整するお手伝いをします。 適切なカットのステーキを、適切な材料、適切な量、適切な時間マリネすることは、あなたのスタイルを良いものから素晴らしいものに変えることができ、始めたばかりの場合は最高の力を発揮するのに役立ちます。 神話、伝説、科学を参考にして、あなたとあなたのステーキに最適な場所を見つけてください。

私たちは皆、グリル料理の風味を最大限に引き出したいと考えています。 マリネはそれを達成するための素晴らしい方法です。 ただし、すべての部位の柔らかさと風味が同等に作られているわけではないため、すべての部位がマリネや手作業での柔らかくするのに適しているわけではありません。

では、どのステーキをマリネすべきで、どのステーキをマリネすべきではないのでしょうか? 通常は値札を見ればわかります。 フランク、ハラミ、ハンガー、肩ロース、サーロイン、モモなどのステーキなどの安価な部位は、マリネの恩恵を最も受けます。 通常、柔らかさと風味が価格を左右しますが、これらの低価格ステーキは通常、繊維質の筋肉、結合組織、筋肉内脂肪が多く、風味の深みは低くなります。 これらのすべてまたはいずれかが原因であるため、マリネすることは理にかなっています。 さらに一歩進めて、手動で柔らかくすると同時にマリネすると、最良の結果が得られる場合があります。

フィレ、リブアイ、ニューヨークストリップなどのより高価なステーキは当然柔らかいですが、ニューヨークストリップの神経端のステーキは手作業で柔らかくすることで恩恵を受けます。 また、これらのステーキは風味に深みがある傾向があり、マリネの攻撃的な風味によって潜在的に上書きされてしまう可能性があり、このプロセスに時間とお金を費やしてもあまり効果が見られません。

マリネする最も簡単な方法は、食料品店で既製のもの（サラダドレッシングも）を購入することですが、それらでは風味の点で目的の結果が得られない可能性があります。 次に簡単な方法は、マリネを自分で作ることです。 それが恐ろしく思えたり、高価に思えたりする場合は、キッチンにすでにあるアイテムを使ってかなり使いやすいマリネを作ることができます。

マリネには、酸、脂肪、香料の 3 つの要素があります。 酸は筋肉や結合組織に作用し、明らかなものからあまり目立たないものまで、さまざまな形をとります。 酢、ワイン、柑橘類がよく使われ、それぞれが独特の風味をテーブルにもたらします。 それらのベースとなるフレーバーと、それらが他の材料をどのように補完または対照するかを考慮してください。 赤ワインと白ワインは酸をもたらし、きれいな明るさ、または深くタンニンが豊富な色調をもたらします。

脂肪は、脂溶性化合物を肉に運び、酸と同様にさまざまな形をとることができます。 好みの風味プロファイルに応じて、オリーブ、クルミ、ゴマなどの食用油、またはキャノーラやグレープシードなどの中性油がすべて使用可能です。 ベーコン、牛肉、鶏肉、アヒルなどの動物性脂肪もその役割を果たすことができます。

マリネの 3 つの要素でフレーバーを重ねると、より深みと複雑さが生まれます。 フレーバー要素は楽しむことができる場所です。 ハチミツなどの甘い要素（ただし、砂糖は低温で焦げて苦くなるため避けてください）、ハーブやスパイスの風味、チリやカイエンペッパーの辛さなどはすべて良い可能性があります。

マリネに何が入っているかについて説明しましたが、次はマリネを賢く使用する方法について説明します。 それについて頭を悩ませているなら、説明しましょう。 マリネの材料のバランスを見つけることは、材料が何であるかと同じくらい重要です。

最初に心配するのは酸です。チェックしないと、しわが寄るレベルの風味を与える可能性があるためです。 これを維持するには、ビネグレットソースを作るのと同じようにマリネを作ります。 赤ワインや白ワインのような鋭い酢を使用する場合は、酸 1 に対して脂肪 3 の割合で加えます。 マイルドな酢や柑橘類の割合を、半分と半分に近づくまで変更できます。 比率を守ったとしても、酸の渋みを和らげる必要があります。それを達成する最良の方法は、マリネの暗黙の 4 番目の材料である塩です。